Uppsala gick från prat till mat

I dag beskriver Anders Sundin, avdelningschef på Måltidsservice, kontinuitetshanteringen som ett självspelande piano. Men så har det inte alltid varit.

När han började sin tjänst 2018 var det precis efter den varma skogsbrandssommaren.
– Skördar hade torkat ut, det pratades om att nödslakta boskap. Jag frågade mig vad vi skulle göra om det blev värre. Ponera att elen har gått, det kanske inte finns vatten, butiker och restauranger är stängda, mikrovågsugnar och kylskåp inte fungerar. Får inte seniorerna på boendena mat är risken att de inte klarar sig.

Varje dag lagar Måltidsservice 45 000 portioner, fördelat på 180 kök. Anders Sundin säger att kontinuitetshanteringen till en början kändes oöverkomlig. De hade inga klara uppdrag eller direktiv, inga resurser och dåligt med kunskap.
– Vi började bokstavligen med ett blankt papper. Det första jag gjorde var att sätta ihop en grupp med personer ur ledningsgruppen som fick fundera över vilken typ av kriser som skulle kunna inträffa.

Gruppens uppdrag: se till att det gick att laga måltider utan el och med väldigt begränsat med vatten.

Resultaten har blivit många sedan dess. Alla kök har numera lokala livsmedelslager för fem dagar, så de individuellt kan laga mat även om de blir avskärmade.

Ett centralt livsmedelslager med färska livsmedel, främst riktat mot seniorboenden, har byggts. Varorna roteras flera gånger per år för att inte bli dåliga. Förrådet är också tänkt att kunna användas om det blir skogsbränder eller andra kriser i samhället.

För även om Måltidsservices uppdrag är att se till att barn och äldre får mat, så finns det en gråzon.
– Det är inte omöjligt att vi behöver hjälpa Polisen, räddningstjänsten, Försvarsmakten, allmänheten. Uppsala är också en evakueringszon från Forsmark. Därför brukar jag säga att Uppsala kommun bör ha en uthållighet på två månader. Det betyder inte att maten ska räcka i två månader, utan att vi kommer få många fler munnar att mätta, säger Anders Sundin.

Ett annat sätt att förbereda sig inför ett sådant scenario är lagret med frystorkade varor, vars hållbarhet är 27 år. Ett fåtal rätter som ger bra med näring, där det ekologiska tänket fått ge vika.
– Här handlar det om att få ut mat till de som behöver.

Den frystorkade maten är också fördelaktig vid vattenbrist. Vid normal tillagning av mat går det åt fyra liter vatten per person, jämfört med endast två deciliter vid tillagning av frystorkat. Det krävs ingen större kunskap för att laga till maten och den kan serveras kall.
– Det är troligen inte det första lagret vi kommer använda vid en kris men blir det stora folkförflyttningar eller ont om personal är det ytterligare en möjlighet för oss.

Uppsala kommun har också byggt ett kriskök och 15 beredskapskök. Det förstnämnda är ett ordinarie kök, riktat mot seniormåltiderna, med strategisk placering vid infartsvägar, utanför översvämningszon och i ett lugnt bostadsområde. Ett reservkraftverk går igång om elen försvinner, det finns vattentankar, ett roterbart livsmedelslager, utrustning för att transportera maten och ett omfattande lager av engångsmaterial.

På sikt ska ytterligare ett kriskök byggas i kommunen, placerat på andra sidan Fyrisån, där det ofta blir höga flöden.

Samtidigt finns utmaningar med krisköken.
– När Sveriges offentliga måltider drar igång sin produktion på morgonen, gör vi av med motsvarande effekt av ett kärnkraftverk. Vi kan inte bygga reservkraft till alla våra kök i Sverige, det krävs för mycket. Dessutom kan köken utsättas för stölder och sabotage, de kräver underhåll och är inte så hemliga. Ser man på Ukraina, där skolor och sjukhus systematiskt bombas, finns det en styrka i att vara mobila också.

Därför har kommunen skapat 15 beredskapskök som enkelt kan flyttas. Portabla dricksvattentankar med pumpar gör att man kan fylla på och pumptrycka in vatten i köken med hjälp av portabla elverk.

Måltidsservice har även gjort sig kända för att skruva till sina övningar. När en chefsgrupp trodde att de skulle ha planeringsdag, väcktes de av ett sms på morgonen som meddelade ny uppsamlingsplats och ny tid. Syftet var att öva höjd beredskap i ett scenario där Anders Sundin inte var på plats.
– Hur fungerar informationen, hur börjar de agera, vem tar ledarskapet och så vidare. Men i och med att vi har hållit på ganska länge med det här, löstes de ganska svåra uppgifterna över förväntan.

Ytterligare ett exempel är under Beredskapsveckan, då vissa kök informerats på morgonen om att det inte fanns el eller vatten. På så vis testas personal, rutiner, lager, nödmenyer och krislådor skarpt.
– Första året när vi körde sådana övningar upptäcktes att det behövdes fler pannlampor. Det gick nämligen inte att byta om i omklädningsrummen eftersom man inte såg skåp och toaletter.

Anders Sundin säger att överraskningsövningarna mottagits väl av både personalen på Måltidsservice, skolpersonalen och eleverna.
– Vi har serverat kall mat och de har tyckt att den varit
fantastiskt god. Nästa steg är kanske att öva en längre period. Jag vill också gärna ha en övning där inga chefer alls kommer, utan medarbetarna måste agera själva, för så kan det ju se ut i en kris.

När Anders Sundin berättar om Uppsalas arbete får han ibland höra att det var lättare att dra igång 2018, när det var bättre tider, än i dag.
– Mitt svar är att ja, det är dyrare nu och kanske svårare att äska pengar, men det kommer alltid vara lättare i dag än i en kris.

– I slutändan kokar det ner till oss som chefer. Om inte vi kan fatta beslut, vem ska då göra det? För nånstans måste man sätta igång med arbetet. Har vi inga uppdrag och direktiv, då behöver vi sätta oss ner själva och titta på vad vi kan göra – om det så bara är att lagerhålla havregryn, salt och lite vatten.

Han tillägger att Måltidsservice säkert inte tänkt på allt eller gjort allt perfekt.
– Vi har gjort felinköp, menyer som inte varit bra – men det kan man inte fastna i. Det vi har lyckats med är att köpa oss handlingsutrymme.

Anders Sundin.